Aluatul aerisit și delicat, crescut cu atâta grijă, evocă o singură dorință – aceea de a-l transfera ușor, aproape cu respect, într-o formă sau pe o tavă de copt.
Dar, uneori, cel mai util lucru pe care îl poți face pentru el este să îl plesnești fără milă pe masă, eliberând tot dioxidul de carbon acumulat, relatează corespondentul .
Acest act, cunoscut sub numele de obaminare, nu este vandalism, ci o necesitate a vieții. Drojdia produce gaze în timpul fermentării care formează bule mari și neregulate în interiorul aluatului.
Dacă acestea nu sunt eliberate, pâinea finită va avea cavități uriașe, inestetice și partiții dense și umede între ele. O palmă puternică urmată de o frământare rapidă sparge bulele mari în multe bule mai mici, distribuind culturile de drojdie în tot volumul.
Noul aluat, „a doua” creștere, va crește deja pe o rețea a acestor bule mici, asigurând o structură uniformă a miezului, asemănătoare unui burete. Această acțiune întărește, de asemenea, glutenul, dând aluatului un al doilea suflu și forță pentru creșterea finală.
După o frământare aspră, acesta devine mai maleabil și mai elastic, ca și cum v-ar ierta această mică rigiditate de dragul unui rezultat general excelent. Nu vă fie teamă să fiți mai hotărât cu aluatul.
Forța sa vitală este mult mai mare decât ne dăm seama, iar o palmă bine dată și sigură va face mai mult pentru calitatea pâinii dvs. decât toate orele de manipulare delicată care urmează.
Citiți și
- De ce carnea tocată vrea să se odihnească la rece: cum odihna la gheață schimbă textura cotletelor
- De ce smântâna se teme de fierbere: cum produsul din lapte fermentat devine un sos competent
