Tocănița gata preparată, fie ea din carne sau pește, pare a fi cel mai docil material – se amestecă ingredientele, se formează cotletele și direct la tigaie.
Dar această grabă privează viitoarele cotlete de principala lor calitate – suculența și integritatea, care se nasc în liniștea frigiderului, relatează corespondentul .
Trimisă pentru o oră sau două la rece, carnea tocată suferă o revoluție liniștită: particulele de carne și grăsime, agitate de lamele mașinii de tocat carne sau de frământările energice, se calmează și se leagă, iar proteinele de la suprafață se fixează ușor, formând o structură mai densă și elastică.
Datorită acestui lucru cotletele atunci când se prăjesc nu se desfac în tigaie, nu lasă să iasă tot sucul și grăsimea și le păstrează în interior, prăjindu-se în proprii vapori. Carnea tocată rece este mai ușor și mai precis de modelat, nu se lipește de palmele mâinilor și păstrează o formă dată, fie că este vorba de un aluat rotund sau de o chiftea alungită.
Această pauză permite, de asemenea, condimentelor și cepei adăugate să se răspândească uniform în întreaga masă, în loc să rămână buzunare localizate de aromă. Umplutura se „maturizează”, aroma sa devine armonioasă și omogenă de la margine spre centrul viitoarei cotlete.
Încercați să împărțiți o porție de carne tocată în două părți: din una dintre ele faceți cotlete imediat, iar a doua trebuie păstrată la frigider învelită în folie alimentară. Diferența în ușurința modelării și apoi în suculența mâncării finite va fi cel mai convingător argument în favoarea acestei mici, dar importante amânări.
Citește și
- De ce smântâna se teme de fierbere: cum produsul din lapte fermentat devine un sos competent
- Ce se întâmplă dacă tai pâinea caldă: cum nerăbdarea fărâmițează miezul și reputația
