Logica sugerează ca peștele să fie sărat mai întâi înainte de a fi stropit cu lămâie.
Dar chimia și experiența bucătarilor dictează ordinea inversă: mai întâi – acidul, care funcționează ca un conductor și arhitect al viitoarei arome, și abia apoi – sarea, care completează compoziția, relatează corespondentul .
O picătură de suc de lămâie pe suprafața peștelui denaturează ușor proteinele, făcând stratul superior mai receptiv. Este ca și cum ar deschide o ușă prin care sarea poate pătrunde mai ușor, astfel încât să fie distribuită uniform, în loc să rămână ca o placă usturătoare la suprafață.
În plus, acidul începe să lucreze cu aromele vii, uneori înțepătoare ale peștelui în sine, în special ale peștelui de mare. Le îndulcește, le adaugă prospețime și creează acel fundal foarte luminos și curat pe care sarea se dezvăluie nu doar ca salinitate, ci mai degrabă ca un intensificator al adâncimii decât ca un mascător al defectelor.
Dacă faceți invers, cristalele mari de sare pot crea o barieră prin care acidul nu va trece sau, mai rău, pot reacționa cu acesta chiar la suprafață, dând o aromă metalică neplăcută. Peștele poate deveni uscat pe exterior și fad pe interior.
Încercați această tehnică cu două fileuri de somon: picurați întâi sucul pe unul, apoi sare, apoi pe celălalt, în ordinea obișnuită. După o marinare scurtă și un grătar rapid, veți simți cât de mult mai întreagă și echilibrată va fi aroma primei variante.
Această regulă este o mică cheie către marea armonie. Ea ne învață să privim ingredientele nu ca pe niște participanți statici, ci ca pe niște parteneri dinamici a căror secvență de interacțiune determină sunetul orchestral final al mâncării.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă lași aluatul să cadă: de ce o chiflă are nevoie de o palmă dură
- De ce carnea tocată vrea să se odihnească la rece: cum odihna la gheață schimbă textura cotletelor
