Bucătarii din steakhouse-urile bune recunosc că instrumentul lor principal nu este un cuțit, ci un termometru.
Controlul temperaturii transformă o bucată de carne dintr-o talpă de cauciuc într-o friptură suculentă care se topește în gură, relatează un corespondent .
Pentru carnea roșie, temperatura internă, nu timpul petrecut pe grătar, este esențială. Căldura ridicată este necesară doar pentru o crustă rapidă, iar dincolo de aceasta, carnea este mai bine să fie prăjită pe cărbuni moderați sau chiar în cuptor.
Entrecote de vită este gata la 55-57°C, în timp ce pentru gâtul de porc este mai bine să ajungă la 68-70°C. Dacă vă este teamă să nu gătiți prea puțin carnea de pasăre, aduceți coapsele de pui la 72-74°C – acest lucru asigură atât siguranța, cât și suculența.
Marinada nu funcționează ca un îndulcitor de fibre, ci ca un dătător de aromă. Un amestec simplu de ulei de măsline, suc de lămâie, usturoi și rozmarin face minuni dacă îi acordați cel puțin câteva ore.
Sarea este cel mai bun prieten al cărnii, dar numai dacă știți când să o adăugați. Sare grunjoasă cu o oră înainte de gătit va avea timp să pătrundă în profunzimea cărnii, în loc să rămână doar la suprafață.
Legumele la grătar sunt adesea un adaos fad, dar acest lucru este ușor de remediat. Vinetele și dovleceii trebuie uleiate și sărate după ce au fost coapte, pentru a nu se transforma în vată.
Porumbul pe știulete se va desfășura într-un mod nou dacă îl ungeți nu cu ulei, ci cu maioneză cu un vârf de cuțit de paprika. Aceasta va crea o crustă crocantă de caramel de care se vor bucura chiar și cei care sunt indiferenți la legume.
Fructele pe foc nu sunt exotice, ci un desert ingenios. Jumătățile de piersici sau inelele de ananas se caramelizează în propriul lor zahăr, doar punându-le pe grătar pentru câteva minute.
Fumul este un condiment, nu un efect secundar. Cipurile de arin sau de cireșe adăugate la cărbuni vor da acea aromă de fum care îi separă pe amatori de profesioniști.
Principala greșeală a începătorilor este întoarcerea constantă. Carnea trebuie să se lege și să se desprindă ușor de grătar, abia apoi poate fi întoarsă o dată.
Chiar și cea mai reușită cină poate fi stricată de o garnitură rece. Serviți legumele coapte și salatele la temperatura camerei, astfel încât contrastul să nu copleșească aroma felului principal.
Nu vă fie teamă să experimentați – înveliți peștele în brusture sau coaceți brânza Camembert direct într-o cutie de lemn. Grătarul iartă multe lucruri, cu excepția indiferenței.
După gătire, lăsați carnea să se odihnească pe o farfurie caldă, sub folie. Sucul care va ieși la feliere poate fi folosit ca bază pentru un sos.
Grătarul perfect nu este liniștea, ci râsetele prietenilor, mirosul de fum și încrederea că totul va ieși bine. Tehnica este importantă, dar atmosfera este mai importantă.
Focul cere respect, dar nu teamă. Învățați să îl simțiți și fiecare sesiune de gătit va fi o mică sărbătoare.
Un grătar adună oamenii în jurul său ca o vatră antică. Ne amintește că a mânca înseamnă mai presus de toate să te bucuri de proces.
Amintiți-vă: chiar și o friptură ușor arsă mâncată într-o companie bună are un gust mai bun decât o cină perfectă, dar solitară. Acesta este secretul principal despre care toți bucătarii tac.
Citește și
- Cum să gătești o rață care va fi amintită: împăratul mesei de Anul Nou
- Ce se întâmplă dacă gătești supa fără capac: cum aburul ia jumătate din aromă
