Pâinea rustică dintr-un cuptor rusesc avea gustul și aroma foarte, aproape mitice, care nu pot fi reproduse într-un apartament de oraș.
Secretul constă nu numai în starterul de aluat acru, ci și în tratamentul termic preliminar al făinii – fierberea, relatează corespondentul .
Această tehnică antică, cunoscută sub numele de „aburire” sau „fierbere” a unei părți din făină, schimbă radical structura amidonului și a proteinelor. Făina încălzită la 60-70°C absoarbe mai bine apa, iar aluatul devine mai umed, mai elastic și mai puțin lipicios.
O astfel de pâine se învechește mai greu deoarece amidonul este gelatinizat și reține diferit umiditatea. Crusta este moale, cu o coajă subțire și crocantă, iar miezul este umed, poros și ușor lucios la tăiere.
Procesul de fierbere este simplu: o parte din făina din rețetă (de obicei o treime) se toarnă cu apă clocotită abrupt și se frământă intens până la omogenizare. Masa trebuie să semene cu un terci foarte gros sau cu un piure de bebeluși.
Această fiertură este răcită la temperatura camerei, uneori lăsată timp de câteva ore sau chiar peste noapte. În acest timp, au loc procese enzimatice complexe, care nu pot fi pornite în timpul frământării normale.
Făina, apa, starterul sau drojdia rămase se adaugă la infuzia răcită. Aluatul se va comporta diferit – abia se întinde, dar își păstrează perfect forma și nu se întinde.
Această pâine este coaptă la o temperatură mai ridicată, dar cu abur obligatoriu în primele minute. Aburul creează un mediu umed temporar, permițând crustă să rămână elastică în timp ce pâinea câștigă volum.
Făina, în special făina integrală, își pierde gustul crud, ierbos, după prăjire. Aromele sale devin mai profunde, dezvăluind note de nuci și caramel care, de obicei, sunt dezvăluite doar în timpul fermentațiilor lungi.
Pâinea de secară făcută cu bere este deosebit de reușită. Nu va fi moale și lipicioasă în interior, iar gustul acrișor va fi moale și complex, fără tonuri dure de oțet.
Făinarea înăbușită este puntea de legătură între coacerea modernă acasă și tradiția veche de secole. Ea ne reamintește că pâinea este un organism viu, nu doar un amestec de ingrediente.
Încercați să adăugați semințe – de in, floarea-soarelui, chimen – la fiertură. Acestea se vor umfla și vor deveni mai moi fără a se pierde în produsul finit.
Această metodă necesită un pic mai mult timp, dar nu și îndemânare. Ea iartă greșelile începătorilor: aluatul cu bere este mai puțin capricios în timpul probei și coacerii.
Tehnicile uitate revin nu din nostalgie, ci pentru că funcționează. Ele produc rezultate care pot fi simțite imediat – pe vârful limbii și în structura miezului.
Pâinea care îmbină trecutul și prezentul are o aromă specială. Este gustul cunoștințelor transmise prin generații, dar înțelese din nou.
Făina înăbușită este cheia pâinii despre care se spune că este „ca atunci când erai copil” sau „ca cea a bunicii tale”. Poate fi aroma pe care ați căutat-o toată viața, neștiind cum să o recreați.
Încercați o dată și pâinea obișnuită va părea goală și impersonală. Iată cum o simplă prăjire deschide ușa către un alt univers culinar.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă fierbi gem fără zahăr: adevărul despre deserturile moderne care nu sunt dăunătoare sănătății
- De ce ascund usturoiul gospodinele experimentate: trucuri puțin cunoscute care vă vor rezolva problemele culinare
